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La dolce vita
des volailles
de Challans
BIEN LOGÉES, JOGGING DANS L’HERBE, REPAS DE CHOIX, BAGUE À LA PATTE ET RUBAN ROUGE…
Cette poule aura bien
raison ! Elle sera chouchoutée,
elle courra
dans l’herbe avec ses
copines du lever au coucher du soleil
mais restera à l’abri s’il fait froid, elle
fera de bons repas, elle profitera de
la vie pendant quatre-vingt-un jours
au moins, elle portera fièrement la
bague en métal posée à la main (et
à la patte…) par l’éleveur, garantissant
sa sélection rigoureuse et sa
traçabilité totale. Suprême honneur,
elle sera décorée du précieux Label
Rouge (LR), la Légion d’honneur des
volailles… Pas de doute, les volailles des
Éleveurs de Challans ont la belle
vie. Elles sont heureuses, elles font
bonne chère… et du coup, elles ont
bonne chair : elles sont dodues,charnues, fermes et goûteuses.
Leur qualité supérieure est garantie
par ce Label Rouge soumis à des
cahiers des charges exigeants comportant
de nombreux critères, en particulier
l’alimentation avec 100 % de végétaux, (...)
Lafitte.
La flamboyante
jeunesse d’un centenaire
performant
CETTE MAISON FAMILIALE CRÉÉE EN 1920 FOURNIT TANT
LES GRANDS CHEFS QUE LES FINS GOURMETS EN FOIES GRAS TRADITIONNELS
MADE IN LANDES, QU’ELLE EXPORTE JUSQU’EN CHINE.
Pour célébrer son centenaire,
la Maison Lafitte
vient d’ouvrir sa 7e boutique,
au 47 rue Cler à Paris dans le
7e arrondissement. Le chiffre 7, sacré
à travers les âges et les cultures,
devrait lui porter bonheur.
(...)
Alain Passard
et Jean-Marie Boëdec
LES DEUX COMPLICES ELEVENT DES BOEUFS DE PRE-SALE
Dans le VIIe arrondissement de Paris, la rue de Varenne d’Alain Passard n’est pas très loin de la rue Saint-Dominique du boucher Jean-Marie Boëdec, à l’enseigne Les Viandes du Champ-de-Mars. Voilà une dizaine d’années, le chef-propriétaire de l’Arpège faisait ses courses, un dimanche, rue Saint-Dominique. Il attendait sagement son tour dans la file. C’est là que Jean-Marie Boëdec l’a aperçu, devant sa boutique, en chair et en os, pour la première fois. Découvrant la qualité de la viande, Passard s’est intéressé au boucher, le fringant Jean-Marie. Depuis, toute la viande du 3-étoiles arrive directement de chez lui. Les grands professionnels ont un déclic. Ils se reconnaissent, s’apprécient, s’admirent. Passard ne fait plus la queue devant la boutique des Viandes du Champ-de-Mars. Il se fait livrer. Passard apprécie la régularité et les choix de Jean-Marie Boëdec. Et son excellent rapport qualité-prix. La foule, qui envahit cette modeste boutique, vaut mieux que tous les sondages. Ce duo de l’excellence élève actuellement, face au Mont- Saint-Michel, des boeufs de pré-salé, dont les clients de la boucherie et de l’Arpège auront la primeur. (...)
Guy Savoy, le lingot d’or de la Monnaie
UNE PASSION INTACTE. DES PLATS FAMEUX : HUÎTRES EN NAGE GLACÉE, SOUPE D’ARTICHAUTS À LA TRUFFE NOIRE. FIDÈLE : UN VOITURIER DEPUIS TRENTE-DEUX ANS. QUELLE AVENTURE !
Pourquoi pas « chef » ? « Ah non ! Je déteste ce mot, je le trouve dégradant, voire péjoratif, d’autant que je suis plutôt à l’écoute de mes collaborateurs. Je préfère que l’on m’appelle “Guy” ou “Monsieur”, selon le degré de connaissance. » Bien, Monsieur. « Artiste » ? « Non plus. On dit parfois que les grands cuisiniers exercent un métier artistique. La formule est flatteuse, mais me paraît très exagérée, se justifie- t-il, le sourire en coin. Les deux ne sont pas comparables : un peintre n’a jamais mangé son tableau, et un plat, confectionné avec amour et talent par un artisan, ne se dévore pas du regard… » (...)
Anne-Sophie Pic : le grand chambardement
LA CHEFFE TRIPLEMENT ÉTOILÉE DE VALENCE REPENSE SA CUISINE ET SON RESTAURANT POUR PROPOSER UNE NOUVELLE EXPÉRIENCE GLOBALE.
Qu’attend-on d’un chef triplement étoilé ? L’excellence, bien sûr ! L’innovation, sans aucun doute. Mais aussi qu’il sache nous étonner et nous surprendre en prenant parfois des chemins de traverse. Anne-Sophie Pic dispose de ce talent rare de pouvoir réunir toutes ces qualités. C’est ainsi qu’elle vient de dévoiler sa dernière création, qu’elle a intitulée « imprégnation absolue ». « Je travaille depuis longtemps sur cette idée d’imprégnation. Infuser, mariner, fumer, pocher ou laisser maturer sont des techniques que j’utilise depuis longtemps, mais je souhaite désormais qu’elles symbolisent au mieux ma philosophie en cuisine », explique Anne-Sophie Pic.Derrière ce concept se cache toutefois une autre révolution : ne proposer désormais qu’un menu unique et, surtout, une expérience globale intégrant des accords avec des boissons gastronomiques sans alcool. Une idée qui n’aurait sans (...)
