Lever le bar en filets puis portionner de beaux pavés de 120 g. Couper la tête en morceaux en enlevant les ouïes et les yeux pour réaliser le fumet.

Nettoyer les pistes en séparant la tête des corps mais en laissant les ailerons.

Laver et éplucher poireaux, salsifis et navets. Détailler dans le navet des cylindres de 5 cm de longueur. Avec un petit emporte-pièce, réaliser une entaille sur chaque cylindre, et creuser l’autre côté de 2 cm pour pouvoir le farcir.

Tailler les poireaux et les salsifis en sifflets très courts. Faire suer dans une cocotte de la moutarde avec un filet d’huile d’olive, y ajouter les poireaux et les salsifis taillés. Déglacer au Noilly Prat, laisser réduire quasiment à sec, ajouter les cylindres de navet et mouiller à hauteur avec du fond blanc ; cuire les navets fondants. À la fin de la cuisson, décanter les navets, puis passer dans une passoire le mélange poireaux, salsifis et fond blanc (bien garder le jus de cuisson).Réserver.

Passer la betterave dans une centrifugeuse pour y récupérer le jus. Séparer en deux la cuisson des légumes pour réaliser les deux gelées : ajouter dans la première le jus de betterave pour le rendre rose et garder l’autre nature. Coller avec la gélatine les deux mélanges puis couler chacun sur un plateau. Laisser prendre au frais puis détailler les gelées. Réserver au frais jusqu’à l’envoi. Réaliser l’anchoïade avec les filets d’anchois mixés montés à l’huile d’olive et fleur de sel. Farcir les pistes avec l’anchoïade, puis les refermer avec un cure-dent en piquant la tête dessus.

Farcir le navet par en dessous avec le mélange poireaux et salsifis. Déposer la gelée rose sur le dessus du navet et la gelée nature autour et disposer sur celle-ci 8 points d’encre de seiche. Déposer ensuite les navets dans un sautoir, y ajouter une noix de beurre et du fond blanc qui serviront à le réchauffer. Poêler les pavés de bar assaisonnés de fleur de sel dans un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Au dernier moment, passer la piste dans de l’huile d’olive bien chaude et servir immédiatement.

Lever la palamide en filet, tailler ensuite dans la longueur des belles tranches d’1 cm d’épaisseur, pour pouvoir ensuite détailler des ronds à l’emporte-pièce de 4 cm de diamètre, puis réserver.

Mélanger le vin rouge, le porto, les oranges, le citron et la pomme et laisser cuire durant 2 h. Passer le mélange au chinois étamine puis laisser refroidir. Monter le tarama blanc avec le lait puis ajouter un filet de jus de citron. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Cuire les pommes de terre rattes à l’anglaise dans une eau bien salée. Les éplucher et les détailler en rouelles d’1/2 cm d’épaisseur avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, puis les réserver en les gardant tièdes.

Coller la sangria et le fumet de poisson au vin rouge avec la gélatine puis couler dans une plaque bien plate (il faut que l’épaisseur de la gelée soit de 2 mm). Quand la gelée est prise, la détailler avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

Juste avant le dressage, détailler les feuilles de basilic avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre, puis les passer dans l’huile d’olive.

Pour le dressage, déposer dans le fond d’une assiette les ronds de sangria puis poser les ronds de palamide préalablement assaisonnés avec de la fleur de sel, de l’huile d’olive et du jus de citron, puis les rouelles de rattes assaisonnées avec du vinaigre de vin vieux et de l’huile de noisette. Poser ensuite sur les rouelles les disques de basilic et enfin mettre à la poche le tarama blanc sur lequel seront disposés les feuilles d’oeillet du poète, les cébettes taillées en sifflets et les poivrons verts.

Juste avant l’envoi, glisser les chips de pain à l’encre de seiche entre la palamide et la ratte.