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Spécial New York
Le rêve américain de
nos chefs français

Pierre Meneau
Le digne descendant

LE FILS DE MARC MENEAU S’EST FAIT UN PRÉNOM EN OUVRANT IL Y A CINQ ANS SON RESTAURANT À PARIS, CROM’EXQUIS.

Pierre Meneau est un drôlede loustic. Il ne fait riencomme les autres. Le fils de Marc Meneau, ancien chef troisétoiles de L’Espérance à Saint-Pèresous-Vézelay, a d’abord tourné le dos à la cuisine, trouvant ailleurs ses centres d’intérêt. Pensionnaire à Saint-Martin à Pontoise de la 6e à la terminale, il s’est passionné pour la littérature et pour l’histoire. Après un bac L obtenu avec mention bien à 17 ans, il a suivi deux ans de prépa littéraire et trois ans de droit à Paris-Assas.
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Il Carpaccio
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La toque qui se cache derrière la Porte 12 Björn Frantzén L’agitateur de Stockholm
 Réussite
Gilles Goujon

Franz Olivier Giesbert

Les présidents de la République à table

GISCARD LE GOURMET, MITTERRAND LE GOURMAND, L’OGRE CHIRAC, SARKOZY L’INDIFFÉRENT, HOLLANDE EN RÉGIME PERMANENT…

Franz Olivier Giesbert a connu nombre de présidents de la République française. En sa qualité de journaliste politique, il les a fréquentés avant, pendant et pour certains, après qu’ils aient occupé les plus hautes fonctions. Il a été leur confident privilégié et les a souvent accompagnés au quotidien pour des déjeuners au restaurant, en tête à tête, ou lors de dîners officiels à l’Élysée. Chacun avait ses habitudes, ses manières et ses manies aussi de sacrifier au rituel très français de la table. Ces ogres de la politique qui se livraient ainsi sans retenue, dévoilaient une face intime de leur personnalité.



Objet fétiche
Objet fétiche

L’hommage
à un chef surdoué

LE CHEF AUX DOIGTS D’OR, L’ÉTOILE FILANTE DE LA GASTRONOMIE, SURDOUÉ, CRÉATIF, GÉNIAL ET PARFOIS INGÉRABLE AUTANT DE QUALIFICATIFS QUI S’APPLIQUAIENT À MICHEL DEL BURGO, REMARQUABLE CHEF PLUSIEURS FOIS ÉTOILÉ EN FRANCE ET À L’ÉTRANGER

Il vient de disparaître beaucoup trop tôt, à l’âge de 55 ans. Cet infatigable baroudeur qui n’avait de cesse de faire le succès des restaurants où il posait ses valises et qui, à l’étranger, passait sa vie à faire la promotion de la gastronomie française, était originaire du Nord, fils de restaurateurs. Xavier Bruelle, actuellement chef des cuisines du Mas des Herbes Blanches, à Joucas, dans le Lubéron, mais aussi ancien second de Michel Del Burgo, lorsque celui-ci opérait au Chantecler, la table de l’hôtel Négresco à Nice a décidé de rendre hommage à son ancien mentor. « Xavier Burelle – explique Conchita, la veuve de Michel Del Burgo – a décidé de recréer une brigade avec d’anciens cuisiniers qui ont tous travaillé avec mon mari. Certains l’ont secondé chez Taillevent à Paris, d’autres à la Bastide de Gordes ou encore au Négresco. Mon mari était très fédérateur.


Tendances
Tendances

Massimo Tringali

Un sicilien à Saint-Germain-des-Prés

EN MOINS D’UN AN, LE JEUNE CHEF MASSIMO TRINGALI A IMPOSÉ LE RESTAURANT ARMANI COMME L’UNE DES MEILLEURES TABLES ITALIENNES DE PARIS.

Ici pas de chichis, pas de fioritures, ni sur les murs, ni sur les tables. Un décor contemporain épuré dans des tons de grège et de gris pour le cadre, du blanc immaculé pour les assiettes. L’élégance sobre, à la fois moderne et intemporelle, qui signe le style Armani. Implantée il y a vingt ans à l’emplacement de l’ancien Drugstore du boulevard Saint-Germain, la boutique Emporio Armani a fait peau neuve. Après neuf mois de travaux, l’espace restauration a été scindé en deux : en bas, le Caffè, donnant par de larges baies vitrées sur le boulevard, ouvert toute la journée du petit déjeuner au dîner ; au premier étage, le Ristorante, plus cosy, plus privé, clair et lumineux, vue imprenable sur le Café de Flore et les Deux Magots. Une cuisine de prêt-à-porter en bas, de haute couture en haut. Mais avec un même créateur, le chef Massimo Tringali, et les mêmes exigences : « Nous retrouvons, transposées dans la cuisine, les valeurs qui ont fait le succès des vêtements de Giorgio Armani, souligne Massimo Mori, fondateur et gérant de la société de restauration Emporio Armani à Paris : les meilleurs produits - comme les plus beaux tissus – sains, naturels, authentiques, mis en valeur par une cuisine qui les respecte – comme les coupes épurées des vêtements – et qui s’aligne sur les saisons – comme la mode. Notre cuisine est comparable à un arbre qui plonge ses racines dans la tradition mais porte les fruits d’aujourd’hui. »


Top déco
Top déco

Jean-Louis Nomicos

Macaroni aux truffes noires et foie gras
de canard en léger gratin

Depuis vingt ans exactement, la recette des « macaronis aux truffes noires et foie gras de canard en léger gratin » suit Jean-Louis Nomicos partout où il officie. Elle reste un plat impossible à retirer des cartes, même après le départ du chef étoilé appelé vers d’autres horizons. « En 1997, du temps où j’étais le chef exécutif de la Grande Cascade et Alain Ducasse le chef consultant, je devais préparer un repas de presse, raconte Jean- Louis Nomicos. J’ai alors imaginé ce plat en m’inspirant des recettes que j’avais déjà réalisées auparavant. Celle du gratin de macaroni lié à la crème et au jus de boeuf selon Lucien Tendret tel que le reprenait Alain Chapel et que l’on refaisait parfois avec Alain Ducasse et celle de la timbale de macaroni au jambon et aux truffes de Joël Robuchon.


Objet fétiche
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Jean-Georges Vongerichten

3 étoiles et 33 restaurants

CUISINIER HYPER DOUÉ, HOMME D’AFFAIRES AVISÉ, TRAVAILLEUR ACHARNÉ, JEAN-GEORGES VONGERICHTEN, TROIS ÉTOILES À NEW YORK DEPUIS DIX ANS, A OUVERT DES RESTAURANTS DANS LE MONDE ENTIER

Les grands noms, c’est connu, on les raccourcit. Il y avait Ludwig Van à Vienne, il y a Jean-Georges Von à New York. Ou plus simplement Jean-Georges, c’est le nom de son restaurant. Le seul trois étoiles français à New York avec Eric Ripert. Jean-Georges Vongerichten, 60 ans tout rond, est alsacien, comme d’autres chefs français à New York, à croire que les cigognes ont décidé de venir poser leurs nids sur le toit des gratte-ciels pour profiter de la vue. Son père le rêvait ingénieur, mais au bout de 6 mois d’école, le jeune Jean-Georges pose ses crayons, ce n’est pas son truc. Il préfère les fourchettes, dans cette famille où son père fait la cuisine tous les dimanches, un alibi pour ne pas aller à la messe… et une occasion de régaler la famille. « Pour mes 16 ans, mes parents m’ont emmené chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill. Ce fut le déclic : l’excellence de la cuisine, bien sûr, mais aussi l’ambiance, le décor, le ballet des serveurs… Moi qui adorais organiser des fêtes pour la famille et les amis, j’étais conquis. » Le jeune homme fait son apprentissage chez Haeberlin. Il passe chez Bocuse. Et il travaille plusieurs années au côté de Louis Outhier, le chef trois étoiles de l’Oasis à Mandelieu- La Napoule : « J’ai fait pour lui 10 ouvertures de restaurants, qui m’ont fait voyager dans le monde entier : Londres, Genève, Bangkok, Hong Kong, Singapour, Osaka, Boston, New York…


Objet fétiche
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Antoine Westermann

Le Coq Rico chante (aussi) à New York

EN OUVRANT LE COQ RICO À NEW YORK, QUATRE ANS APRÈS CELUI DE MONTMARTRE, ANTOINE WESTERMANN APPLIQUE LE MÊME SLOGAN : « VOLAILLE HEUREUSE, VOLAILLE MOELLEUSE ».

Le coq est un drôle d’oiseau. Il ne sait ni voler ni nager… et pourtant celui-là est parti de la Butte Montmartre à Paris pour arriver au coeur de Manhattan à New York. Ce phénomène s’appelle Rico, le Coq Rico. Beau comme un rouge coquelicot, fi er comme un vif cocorico. Il est né en Alsace, chez Antoine Westermann, trois étoiles au Buerehiesel à Strasbourg pendant treize ans. Lorsque le chef décide, après deux ans de réflexion, de rendre ses étoiles en 2007, il se fixe un challenge : « Je voulais me prouver que je pouvais faire plaisir aux gens avec une cuisine plus accessible. »


Belle Vie
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