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De

De père en fils,
la cuisine en héritage

PLUS DIFFICILE QUE POUR LES MAÇONS OU LES NOTAIRES ! LES ENFANTS DE CHEFS DE 3 ÉTOILES OU DE BISTROT MODESTE SUCCÈDENT PARFOIS À LEURS PARENTS… SOUVENT COMPLIQUÉ…

Mieux vaut transmettre un art à son fils que de lui léguer mille pièces d’or », dit un proverbe chinois. À la différence près que l’art culinaire ne se transmet pas aussi facilement que d’autres métiers manuels, que la part de création qu’il implique dépasse les simples limites du savoir-faire. Pour une transmission réussie entre générations, il faut que la complicité l’emporte sur la rivalité dans le huis clos des fourneaux, et que les valeurs de partage, si souvent prônées par les chefs, soient au rendez-vous. En remontant le temps, on pense à quelques dynasties célèbres, comme celle des Oliver, cuisiniers de père en fils et véritables précurseurs des chefs cathodiques, au siècle dernier. (...)

En couverture - Succès
Yannick Alléno

Yannick Alléno relance la cuisine moderne

MONSIEUR 100 000 VOLTS DE LA CUISINE, TOUJOURS PLUS VITE, PLUS LOIN, IL AFFIRME : « 80 % D’UNE ASSIETTE, C’EST LA SAUCE. »

Sa vie de cuisinier, ou plutôt son envie de cuisiner, a commencé très tôt. « Depuis l’âge de 8 ans je voulais faire ce métier. » Creuset familial oblige. Son père, d’origine bretonne, et sa mère, de Lozère, tenaient un bistrot, enchaînant des gérances dans la région parisienne. Papa derrière le comptoir, maman au fourneau mitonnant les plats du jour, le petit dans ses jupes, changeant d’école tous les deux ans au gré des gérances. (...)
Étoiles Belle Vie Lire la suite
Il Carpaccio
Infiniment italien Ludovic Nardozza, Michelin France 2015 Pascal Fayet Vincent Crépel,
La toque qui se cache derrière la Porte 12 Björn Frantzén L’agitateur de Stockholm
Plat mythique - Tradition
Le Championnat du monde de lièvre à la royale

Le lièvre à la royale
est bien vivant

POUR RÉUSSIR UN LIÈVRE À LA ROYALE, IL FAUT PARTIR À TEMPS. PAS MOINS DE HUIT JOURS À L’AVANCE, SELON THOMAS BOULLAULT, CHEF DE L’ARÔME, RESTAURANT ÉTOILÉ PARISIEN. DEUX DE PLUS QU’IL N’EN FALLUT À DIEU POUR CRÉER LE MONDE. MAIS DIEU SAIT QU’IL N’EST PAS PARFAIT, LE MONDE, ALORS QUE LE LIÈVRE DE THOMAS BOULLAULT, SI.

Ce qui légitime ce dernier en sa qualité de fondateur du championnat du monde de la spécialité. Une com qui vient clore en apothéose depuis quatre ans les prestigieuses Journées gastronomiques de Sologne. Les candidats arrivent avec leur préparation et disposent d’une heure et demie pour exécuter la phase finale de leur recette, sauce et garniture, face au public. Moment essentiel et capital… La moindre erreur, et plus rien n’est royal. D’abord, jamais de farine… Une touche de cacao mais pas trop… Gare aux épices, elles doivent sublimer la force du gibier mais pas l’écraser… On aura préservé les abats, foie, coeur, rognons de l’atteinte du fiel… Le sang aura conservé toute sa fluidité grâce à un trait de vinaigre de vin ou de xérès. La cuisson sera ardente mais sans précipitation… Et puis touiller, touiller sans cesse. Les sauces aiment les valses lentes. (...)

Scanner - Parcours
Guy Savoy

Guy Savoy, le lingot d’or de la Monnaie

UNE PASSION INTACTE. DES PLATS FAMEUX : HUÎTRES EN NAGE GLACÉE, SOUPE D’ARTICHAUTS À LA TRUFFE NOIRE. FIDÈLE : UN VOITURIER DEPUIS TRENTE-DEUX ANS. QUELLE AVENTURE !

Pourquoi pas « chef » ? « Ah non ! Je déteste ce mot, je le trouve dégradant, voire péjoratif, d’autant que je suis plutôt à l’écoute de mes collaborateurs. Je préfère que l’on m’appelle “Guy” ou “Monsieur”, selon le degré de connaissance. » Bien, Monsieur. « Artiste » ? « Non plus. On dit parfois que les grands cuisiniers exercent un métier artistique. La formule est flatteuse, mais me paraît très exagérée, se justifie- t-il, le sourire en coin. Les deux ne sont pas comparables : un peintre n’a jamais mangé son tableau, et un plat, confectionné avec amour et talent par un artisan, ne se dévore pas du regard… » (...)



Belles bouteilles - Affinités
Alain Passard et Alexandre Bader

Le mariage d’amour des chefs et du champagne

LES CHEFS DES GRANDES TABLES ÉTOILÉES ET LES MAISONS DE CHAMPAGNE ONT DEPUIS LONGTEMPS TISSÉ DES LIENS INDÉFECTIBLES, CERTAINES AYANT MÊME CONTRACTUALISÉ LEURS RELATIONS. ENSEMBLE, ILS ARRIVENT À TRANSCENDER LE FAMEUX ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE.

Lorsqu’en juin 2014 Yannick Alléno annonce l’ouverture de son restaurant éphémère, nommé &, dans l’orangerie de la maison Moët & Chandon, à Épernay, l’opération est tout sauf une surprise. Le chef aujourd’hui doublement triple étoilé est déjà au piano du 1947, le restaurant gastronomique du Cheval Blanc, propriété de Bernard Arnault, qui possède également… Moët & Chandon. Mais il ne s’agit pas que de prêter son nom dans le cadre d’une opération commerciale. (...)

Belle Vie
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