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Cédric Grolet

Monsieur Louis

Le roi de Lasserre

Pendant vingt-cinq ans,
« Monsieur Louis » a dirigé le restaurant Lasserre, une véritable institution parisienne, perpétuant l’art de vivre et de recevoir à la française.

« Nous déboulons dans une taule au décor français, époque Mistinguett, ressemblant à la vénérable crèche du grand Lasserre où la gentillesse et la classe de mon pote Louis font merveille». C’est ainsi que Frédéric Dard, alias San Antonio, rendait hommage dans l’un de ses romans* à son vieil ami Monsieur Louis. Même s’il n’a rien - vraiment rien - à voir avec Madame Arthur ou Madame Claude, ce nom, Monsieur Louis, pourrait faire penser à un personnage de fiction. Eh bien non, simplement Louis est un
« Monsieur » ! « L’explication est plus prosaïque, se défend l’intéressé avec modestie. À l’état civil, je m’appelle en fait Gérald-Louis. Mais René Lasserre ne voulait pas de prénom à consonance anglaise, alors il a choisi le second. Et on m’a appelé Louis toute ma vie ».
Belle Vie
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L’arbre sacré s’invite chez
CHARLES AZNAVOUR

L’olivier est un arbre à part, au tronc cabossé, au feuillage d’ombres et de lumières. Il est l’arbre de vie, la racine du temps, la sève du jardin d’Erevan,
la pépite de Charles Aznavour.

S'il affectionne les oliviers pour le symbole qu’ils représentent, il est aussi très attentif à leur production annuelle. L’olivier est un arbre à part, au tronc cabossé, au feuillage d’ombres et de lumière, brillant de mille plumes argentées. Un arbre mythique qui fleurit son ombre et nourrit les mots des poètes. Il convient à la perfection au caractère et aux valeurs de l’artiste. Pousser la grille de fer forgé blanche qui abrite le Mas Aigo Claro, la propriété de Charles Aznavour, est un privilège que nous vous faisons partager, pour parler de l’huile d’olive que le chanteur produit depuis 25 ans au coeur de son jardin arboré.
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En Couverture
La Grande Maison




Joël Robuchon

Il est le chef le plus étoilé au monde

Paris, Bordeaux, Monaco, Londres, Las Vegas, Shanghai, Hong Kong, Tokyo, Bangkok, Singapour, Taipei, Macao. Bientôt New York, Montréal, Genève… La galaxie Joël Robuchon compte 26 étoiles aujourd’hui. Artiste inspiré, ce voyageur infatigable est de la trempe des missionnaires. Il ne cesse de parcourir la planète pour propager l’excellence du bon goût et prêcher un art du bien-vivre universel.

Enfant, au séminaire, il aimait aller donner un coup de main aux cuisines pour le service. C’était pour lui des moments de tranquillité, de détente et de sérénité durant ses longues semaines d’internat. Il s’y sentait bien. Et quand il lui a fallu décider, il a naturellement choisi d’être cuisinier. Il ne se doutait pas qu’il allait entrer dans un univers de stress et de haute compétition. Il quitte donc le séminaire pour un autre lieu tout aussi monacal, une cuisine, où officie un autre Dieu le Père omniprésent et tout-puissant qu’on appelle « Chef » ! « J’aurais pu mal tourner », confie-t-il un jour. Inimaginable ! Joël Robuchon, comme une sauce, et qui tourne mal ! Le jeune apprenti tient le coup, conforté par le respect des valeurs essentielles de la vie : la fidélité dans l’amitié et le travail. Par bonheur, il rencontre les Compagnons qui lui enseignent le respect du devoir, de la morale, et la quête de la perfection… Il devient « Poitevin-la-fidélité », il fait le tour de France pour apprendre les différentes techniques et produits de nos provinces. C’était le temps où il y avait encore une gastronomie régionale et une autre nationale. Puis, pendant que les jeunes gens de son âge campent sur les barricades en mai 68, il se rend ponctuellement au boulot. Mais, finalement, la révolution, c’est lui qui l’a faite en se hissant au sommet de la gastronomie mondiale. Pour lui, le grand chambardement culinaire est né après 68. Il travaillait au Berkeley à l’époque. Tout Paris y défilait. On y servait à la fois les plats les plus simples et les plus sophistiqués. L’ortolan y côtoyait le merlan ! Mais Joël restait toujours attaché à la cuisine traditionnelle. « La cuisine traditionnelle c’est le solfège » répète-til souvent… « Si on veut réussir dans ce métier, il faut apprendre les bases. Préparer une béchamel peut paraître simple. Un roux est un mélange de beurre et de farine. Si le roux est chaud, il faut mettre le lait froid, et si le roux est froid il faut mettre le lait chaud…
Recette
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POUR 4 PERSONNES

VOLAILLE

  • 4 blancs de volaille fermière
  • Fond blanc de volaille

GARNITURE

  • 8 asperges (ou plus selon
    la taille)
  • 8 morilles
  • 200 g de spaghettis
  • 50 cl de Noilly Prat
  • 20 g + 30 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 1 échalote
  • 1 pointe de jus de citron
  • 50 g de gelée en poudre

LA VOLAILLE Lever les filets de volaille et manchonner les os à blanc. Huiler et assaisonner la volaille côté peau puis la marquer au grill. Pocher les filets dans le fond blanc à frémissement pendant 5 à 7 minutes puis réserver. LA GARNITUREFaire suer les échalotes dans 20 g de beurre, ajouter les morilles préalablement lavées, déglacer au Noilly Prat et ajouter 2 cuillères à soupe de crème épaisse, puis laisser cuire jusqu’à ce que les morilles soient fondantes. Dans une eau très salée, cuire les asperges à l’anglaise puis les refroidir dans l’eau glacée et les réserver. Dans une plaque gastronome, porter le fond blanc à ébullition, saupoudrer de gelée en poudre et rectifier l’assaisonnement. Déposer délicatement les spaghettis et laisser cuire. Une fois cuit, débarrasser parfaitement à plat sur un papier sulfurisé et réserver au frais. LE DRESSAGE ET LA FINITIONDétailler un rectangle de spaghettis et le déposer sur l’assiette. Au centre, disposer la volaille lustrée au beurre et, sur les cotés, les asperges et les morilles. Dans une saucière, verser le jus de cuisson des morilles montée au beurre avec les 30 g de beurre restant et la pointe de jus de citron.

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