En Kiosque Couverture Sommaire Cliquer sur la photo pour agrandir la couverture ou le sommaire. L'homme de cérémonie
Serge Rousseau

Serge Rousseau

La mémoire de la Tour d'Argent

Serge Rousseau a passé quarante-deux ans à la Tour d’Argent, dont vingt ans à diriger la salle, maître de cérémonie discret et attentif, veillant sur les inconnus d’un soir comme sur les personnalités venues du monde entier.

Quelle fidélité ! Serge Rousseau a été marié avec la Tour d’Argent pendant plus de quarante ans, quarante-deux exactement. Il a célébré avec la belle dame du quai de la Tournelle bien des noces en somme : noces de cire des chandelles dansant sur les tables le soir, noces de cristal des verres clairs comme de l’eau de roche, noces de porcelaine des assiettes blanches et or marquées du blason de la Tour, noces d’argent des timbales et des plats, noces de soie, de satin, de mousseline, de perle des femmes élégantes, noces de crêpe… comme ces crêpes Belle Époque, dessert traditionnel de la maison, qu’il flambait devant des convives ravis. Jusqu’aux noces de nacre pour leurs quarante-deux ans de mariage, nacre des huîtres… Que de souvenirs…
Vins & nectars
Le Rosé se met à table !

Un vent de légèreté sur la Tour d'Argent

Le chef Philippe Labbé, que nous avons suivi à La Chèvre d’Or, puis au Shangri- La et dernièrement en Alsace, revient à Paris, est pressenti pour réveiller le fameux canard au sang, étendard de la Tour d’Argent depuis
des décennies. Réinventer la carte du restaurant, aussi connu pour sa vue imprenable que pour sa spécialité, est un challenge lancé par André Terrail
au chef.

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En Couverture
Georges Blanc & Laurent Gerra




Georges Blanc & Laurent Gerra

Comme deux coqs en pâte !

Loin des plateaux de TV parisiens, Laurent Gerra revient, dès que sa tournée le lui permet, se mettre à la table de la famille Blanc à Vonnas. Avec Georges, et son fils Frédéric, ils refont le monde et le tour de leurs souvenirs devant une cassolette de cuisses de grenouilles et un bon verre de Bourgogne.

Laurent Gerra est fidèle en amitié. Originaire de la région et familier de la famille Blanc, il a partagé ses années de maternelle et de primaire avec Frédéric, le fils aîné du chef étoilé. Dès que possible, Laurent ne manque jamais une occasion de revenir « chez lui » là où, autrefois, en culotte courte, il faisait avec Frédéric les quatre cents coups dans les couloirs de la maison, pendant que sa mère servait en salle ou accueillait les clients. À la table centrale de la cuisine de l’auberge Blanc, la place stratégique où, tous les jours, Georges Blanc déjeune et partage avec son équipe le présent et l’avenir de la maison, Laurent Gerra s’installe comme on s’assied à une table familiale. Le personnage est nature, il s’ouvre facilement et avec bon appétit !
Manifestement, les amis sont très complices ; la conversation tourne vite à l’humour, les plaisanteries bienveillantes sur le passé fusent. L’imitateur sort de son registre et singe des personnalités du cru comme le chef Alain Nonnet, ou d’autres, dans un patois bressois aussi musical qu’incompréhensible pour le non-autochtone.
Laurent Gerra est cuisinier de passion, la préoccupation des fourneaux revient rapidement autour d’une bouteille de Romanée Conti convenablement millésimée ! « Je suis impressionné par la façon dont les chefs réussissent à garder l’essence d’un produit tout en le transformant sans le dénaturer… Par la façon dont ils arrivent à accorder telle saveur avec telle autre, comment ils arrivent à renouveler leur carte tout en lui conservant sa signature.»

Recette
Recette

POUR 6 PERSONNES

  • 3 homards bleus de 500 à 600 grammes pièce
  • Sel et poivre du moulin
  • 50 belles morilles
  • 18 pointes d’asperges vertes de Pertuis

SAUCE AU VIN JAUNE

  • 4 échalotes ciselées
  • 1 cuillère à café de gingembre
    frais
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • 5 cl de vinaigre de vin jaune du Jura
  • 5 cl de vin jaune
  • 5 cl de jus de coquillages ou de court-bouillon de légumes
  • Sel et poivre du moulin
  • 500 gr de beurre pommade

HOMARD

  • 250 g de beurre
  • 250 g d’eau
  • 160 g de sucre
  • 220 g de sel
  • 1 branche de thym
  • 2 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre

LES MORILLES Trier de belles morilles soigneusement lavées, les étuver dans du beurre , assaisonner de sel et de poivre du moulin. LES ASPERGESBlanchir les pointes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir dans un bain d’eau glacée. Réserver. LA SAUCE AU VIN JAUNEFaire suer les échalotes dans une casserole avec du beurre, ajouter le gingembre râpé, assaisonner de sel, de poivre du moulin et de curcuma. Verser le vinaigre de vin jaune et réduire aux ¾. Verser ensuite le vin jaune, et réduire de moitié. Ajouter enfin le jus de coquillages ou le court-bouillon de légumes et faire réduire de moitié. Ajouter le beurre pommade puis monter. Réserver. LE HOMARDFendre la tête des homards en deux, arracher les pinces et les coudes et les plonger dans une marmite d’eau salée. Compter 5 mn à partir de l’ébullition, refroidir et sortir la chair des pinces en les brisant avec le dos d’un gros couteau ou d’un marteau. Réserver. Décarapacer les queues des homards à cru avec des ciseaux. Les découper en deux dans le sens de la longueur. Porter une casserole à ébullition, ajouter le beurre, l’eau, le sel et le sucre. Laisser bouillir fortement et ajouter 500 g de beurre froid. Émulsionner, ajouter l’ail, le thym et le gingembre. Pocher les homards décortiqués 4 à 5 mn environ à basse température. Réserver. LE DRESSAGE Déposer au centre d’une assiette creuse les morilles, verser sur le pourtour la sauce au vin jaune. Dresser harmonieusement le homard et les pointes d’asperges.

Recette
Table d'initiés
Thomas Boullault




Thomas Boullault

Le maître de l'arôme

Chef de L’Arôme à Paris depuis huit ans, passionné depuis toujours, Thomas Boullault jongle avec les beaux produits pour créer une cuisine très personnelle qui lui a déjà valu une étoile.

Le fils de charcutier était une tête de lard, selon ses propres mots. Obstiné, résolu, il n’avait qu’une idée : devenir cuisinier. Né dans une famille où la bonne cuisine était un pléonasme et dans une région, la Sologne, où les bons produits en étaient un autre, le gamin ne pense qu’à ça. Pour le tester, on l’envoie donner un coup de main dans un restaurant le 31 décembre… Soir de folie par excellence. Ça en aurait vacciné plus d’un. Pas lui ! Courageux, déterminé, entre 12 et 14 ans, il passe ses week-ends et ses vacances à travailler À la tête de lard à La Ferté-Imbault avec le chef Jean-Marie Benni. Il fait la plonge, prépare les amuse-bouche… Même s’il n’a pas encore l’âge requis pour être apprenti, qu’importe, il apprend. Et il y enchaîne son apprentissage officiel. Il poursuit sa formation dans une autre auberge de la région, Le Lanthenay , auprès du chef Philippe Valin, 2 étoiles chez Dodin Bouffant. Choqué par la mort de son meilleur ami, employé dans le même restaurant, il décide de partir. « Mon père m’a donné une semaine pour trouver du travail. J’ai acheté le guide Michelin 1999 et j’ai contacté de beaux restaurants, sans succès. On me parlait CV, RH… Le vendredi soir, avec le culot de mes 18 ans, j’ai appelé chez Taillevent et j’ai demandé à parler au chef trois étoiles Philippe Legendre. Il m’a pris au téléphone… et il m’a écouté. » À nous deux Paris ! Thomas fait la réouverture du George V avec Philippe Legendre. Il y rencontre Frédéric Simonin, qu’il suit au restaurant Le Seize, avant de rejoindre Christophe Pelé au Royal Monceau. Quand le palace ferme pour travaux, Éric Martins, qu’il a connu comme directeur de salle au Seize, lui propose de le rejoindre à L’Arôme qu’il vient de reprendre, à deux pas des Champs-Élysées, après un beau parcours. Maître d’hôtel à l’Élysée à ses débuts, il a enchaîné les bonnes maisons : Ledoyen, Lucas Carton, Senderens, Ghislaine Arabian, Hélène Darroze…

Villégiature
Chalet du Mont d’Arbois




Chalet du Mont d’Arbois

L’Étoile des neiges

Rendez-vous précieux des amateurs de verdure et de fairways avec vues, le Chalet du Mont d’Arbois est niché au pied du fameux 18 trous Mégevan. Conçu par Edmond de Rothschild, célèbre représentant de la seconde génération d’une famille illustre aimant l’élégance d’un lustre discret, son décor de carte postale nous invite à savourer une table qui gagne sérieusement de la hauteur. Souvenirs gourmands du passage d’un friand de greens et de bouchées bien envoyées.

Petite boule comme une minuscule balle de golf qui aurait roulé sur le green humide et se serait « chapelurée » d’herbe fraîche… On la croque, elle éclate… une réduction de cuisses de grenouilles est à l’intérieur. Froggy pour la vie ! Savoureux amuse-gueule dans cette maison familiale créée, dans les années 1920 par la Baronne Noémie de Rothschild, mère d’Edmond, grand-mère de Ben-jamin. Elle aimait cet endroit. Aussi acheta-t-elle quelques centaines d’hectares non loin d’un petit bourg nommé Me-gève. Pas cher à l’époque. La vogue des sports d’hiver n’avait pas vraiment commencé. C’est elle encore qui poussa son époux à imaginer et à financer les premières remontées mé-caniques. Aujourd’hui encore, la famille garde des parts dans leur exploitation.
Retour au dîner. Apéritif devant la cheminée. Retour aussi aux grenouilles, cet amphibien passeur d’espèces. Elle vit dans l’eau, elle vit à l’air. Ce qui explique sa saveur particulière sans doute, entre le poisson d’eau douce et le « cul blanc » de garenne. Qui a dit que la carpe et le lapin ne se rencontraient jamais ? J’aime les amuse-gueule amusants. Aussi des légumes, poissons et coquillages travaillés en sucettes...

Belle Vie
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