En Kiosque Couverture Sommaire Cliquer sur la photo pour agrandir la couverture ou le sommaire. L'homme de cérémonie
Serge Rousseau

Gérard et Chantal Perse


Une certaine idée de la perfection

Propriétaires de crus classés à Saint-Émilion et d’un Relais & Châteaux, Chantal et Gérard Perse viennent de se lancer dans l’huile d’olive. Retour sur le parcours étonnant d’un couple animé par la passion des belles et bonnes choses.

Gérard Perse s’en souvient comme si c’était hier. Le début de ce mois de septembre 2012 était chaud et annonçait un beau millésime. Cependant, le proprié-taire de Pavie avait l’esprit tourné ailleurs. Cela faisait plusieurs jours qu’on lui annonçait que son château allait être couronné grand cru classé A, la consécration suprême de Saint-Émilion. Mais tel saint Thomas, il ne voulait y croire tant qu’il n’en avait pas eu confirmation officielle. Et il tenait enfin dans ses mains le courrier recommandé si longtemps espéré. Après l’avoir tourné et retourné entre ses doigts, il se décide enfin à l’ouvrir.
Vins & nectars
Le Rosé se met à table !

LOUIS VILLENEUVE

Fils d’un agriculteur breton, son sillon était tout tracé. Né à Cesson-Sévigné, patrie de la marquise de Sévigné, à côté de Rennes, il aurait pu reprendre l’exploitation familiale de 50 hectares entre céréales et vaches laitières. Il fait son premier stage dans la restauration à Combourg, fief d’un autre écrivain, Chateaubriand. Puis, grâce à une relation de ses parents, il se retrouve à 17 ans garçon de salle dans un restaurant près de Gstaad, en Suisse.

Étoiles Belle Vie Lire la suite
Il Carpaccio
Infiniment italien Anne-Sophie Pic - Des cartes à manger Michelin France 2015 Les Automnales de Jean-Luc Colombo Vincent Crépel,
La toque qui se cache derrière la Porte 12 Björn Frantzén L’agitateur de Stockholm
En Couverture
Georges Blanc & Laurent Gerra

TRAUBE TONBACH

Un univers magique en 6 dimensions

C’est une perle de l’hôtellerie européenne en Forêt-Noire, avec son SPA magnifique, ses piscines à foison, sa situation en Europe, ses six tables dont la fameuse Schwarzwaldstube, où exerce Harald Wohlfahrt et qui compte trois étoiles. Un monde à part, une planète charmeuse. À (re)découvrir.

C’est une histoire un peu secrète. Elle date d’il y a trente ans. Un jour, où, auprès de Jean-Claude Vrinat du Taillevent, qui présidait alors le Jockey Club de la cui-sine qui ne s’appelait pas encore les Grandes Tables du Monde, je m’étonnais que la table trois étoiles du Traube Ton-bach ne fasse pas partie de ce qui se nommait alors « Traditions & Qualité ». Ce dernier, qui ne voyageait guère, m’expliqua : « c’est une pension de famille ». De fait, Jean-Claude Vrinat n’avait vu de la maison des Finkbeiner que la brochure de l’hôtel avec ses salles multiples, ses chambres et ses suites rustiques chics (environ 150), ses nombreuses piscines intérieures et extérieures, ses diverses tables : la relax Bauernstube, la chic Köhlerstube, la somptueuse Schwarzwaldstube, la champêtre Blockhütte, sans omettre le Restaurant Silberberg pour les pen-sionnaires, plus le bistrot de la piscine. Et dire que l’idée que se faisait Jean-Claude Vrinat de ce vrai palace montagnard était celle d’une pension de famille. Mais pourquoi pas ? Car il s’agit bien là d’une pension idéale, avec ses somptueux petits déjeuners, son bar amusant et convivial, son SPA grand genre, avec ses saunas aux multi-tempéra-tures, son hammam, ses bains bouillonnants ou non, chauds ou glacés, ses salles de gym, de repos, de stretching, de mas-sage, de beauté, de ce que vous voulez. Manière de dire que ce grand hôtel, qui vit toute l’année à son rythme, est un monde. Qu’en leur temps, le regretté Bernard Loiseau et l’entreprenant Georges Blanc vinrent ensemble y prendre des leçons de SPA et de piscines couvertes. Autant dire qu’il s’agit là d’un lieu hors norme. D’un paradis sur me-sure, comme d’un lieu à vivre.

Recette
Recette

POUR 4 PERSONNES

  • 4 pigeons au sang
  • Poivre de cassis
  • Fleur de sel

CONFIT D’ESCARGOTS

  • 8 cuisses de pigeon
  • 200 g d’escargots blanchis
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Vin rouge (poids moyen)
  • Fond de veau (poids moyen)

LES RAVIOLES

  • 250 g de farine, 150 g de jaune d’œuf
  • 15 g d’huile d’olive,
  • 75 g de poudre de myrtille, vinaigre
  • Fond de veau, 18 g de sel, eau PM

PURÉE D’AIL

  • 3 têtes d’ail
  • 0,3 litre d’huile d’olive
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • Sel et poivre PM

GEL DE CASSIS

  • 250 g d’eau
  • 750 g de pulpe de cassis
  • 5 g d’agar-gellan

GIROLLES

  • 300 g de girolles, Cébettes

PURÉE D’ARTICHAUT

  • 200 g d’artichaut, beurre,
  • bouillon de volaille, carotte,
  • échalote, sel piment PM
  • Tio Pepe

LES PIGEONS Mettre les pigeons sur le coffre, enlever le bréchet. Les griller sur le coffre au bois et feuilles de cassis, assaisonner au poivre de cassis et à la fleur de sel. LE CONFIT D’ESCARGOTSRéaliser le confit de cuisses et d’escargot. Laisser cuire 3-4 heures puis dépiauter les cuisses. Garder quelques escargots entiers pour le service. Finir le confit en pesant un tant pour tant, laisser compoter dans le jus de cuisson, assaisonner. LES RAVIOLESRéaliser les ravioles, et les garnir. Les cuire 2 mn puis les glacer dans le vinaigre de myrtille et le fond de veau. LA PURÉE D’AILRéaliser la purée d’ail, la mixer de façon à ce qu’elle devienne bien lisse puis la fumer pendant 30 mn. LE GEL DE CASSISRéaliser le gel de cassis. LES GIROLLESNettoyer les girolles. Émincer les cébettes en biseaux, les faire suer au beurre puis ajouter les girolles et le jus de cuisson des cuisses. Servir en cassolette. LA PURÉE D’ARTICHAUT Réaliser la purée d’artichaut en mélangeant tous les ingrédients.

Recette
Table d'initiés
Thomas Boullault




Claire Heitzler

La fée Noisette de Ladurée

Arrivée chez Ladurée au début de l’année 2016 pour diriger la création sucrée, Claire Heitzler a déjà fait souffler sur la maison historique un vent de fraîcheur et de légèreté.

oute fine, féminine, toute claire, avec ses grands yeux bleus et son sourire lumière, elle transforme d’un coup de rouleau à pâtisserie magique n’importe quelle citrouille peu carrossable en mont-blanc ou en religieuse. Elle a commencé toute petite… on naît fée ou on ne l’est pas. Surtout quand on naît en Alsace, où la pâtisserie fait partie de l’ADN régional. Lorsqu’en revenant de l’école, dans son village (au nom imprononçable) de Niedermorschwihr, Claire collait son nez à la lucarne du laboratoire où Christine Ferber touillait ses confitures dans de grands chaudrons en cuivre, elle a attrapé le virus sucrus. Heureusement pour les gourmands que la lucarne ne donnait pas sur un atelier de carrosserie… Claire aurait peut-être troqué le fouet contre une clé anglaise, et les blancs ne seraient jamais montés en neige. Les vocations d’enfance sont imprévisibles… En plus, à la maison, ses parents adoraient faire la cuisine. Tout naturellement, Claire étudie au lycée hôtelier de Guebwiller et fait son apprentissage à Strasbourg dans la pâtisserie de Thierry Mulhaupt, qui la conforte dans sa vocation. Beau doublé en 1996 : le maître est sacré Meilleur Pâtissier de France et l’élève Meilleur Apprenti d’Alsace. Tel le ballon de son pays, Claire s’envole à 19 ans vers d’autres cieux. Des cieux étoilés où elle va évoluer auprès des plus grands chefs, ici et ailleurs. Elle se forme d’abord chez Troisgros et chez Georges Blanc avant d’obtenir son premier poste de chef pâtissier chez Jean-Paul Abadie, chef étoilé de L’Amphitryon à Lorient. Elle passe ensuite de la petite à la Grande-Bretagne en travaillant à L’Oranger à Londres. Puis c’est le grand écart : elle va partir très loin pour s’ouvrir à des cultures gustatives différentes. D’abord à Tokyo : à 26 ans, Claire est choisie par Alain Ducasse comme chef pâtissier pour ouvrir son restaurant Beige, où elle se retrouve à la tête d’une brigade de 10 Japonais avec qui elle communique par gestes…

Villégiature
Chalet du Mont d’Arbois




Régis Marcon

Mon couteau, mon compagnon

Un chef a toujours un ustensile favori en cuisine. Pour Régis Marcon, chef trois étoiles du Clos des Cimes à Saint-Bonnet-Le-Froid, c’est un couteau. Mais pas n’importe lequel…

il est un objet que Régis Marcon emporterait sur la fameuse île déserte, c’est sûrement son couteau. « C’est mon compagnon d’apprentissage. Ma mère me l’a offert à la sortie de l’école hôtelière, il y a quarantetrois ans. Depuis, il ne m’a jamais quitté. » Un couteau fabriqué à Thiers, auvergnat comme lui. Un couteau éminceur avec un manche en bois de genévrier d’une belle couleur brun-rouge et une lame de fer sans dents très fine de 20 centimètres de long. Le chef le chouchoute : il l’aiguise soigneusement chaque semaine avec la même meule à eau depuis trente-sept ans. Il y a une dizaine d’années, catastrophe… le couteau est tombé et la pointe a un peu souffert, mais il a réussi à la redresser. C’est son couteau personnel, il est toujours près de lui en cuisine et il l’emporte dans ses bagages à chaque fois qu’il se déplace. Bien rangé dans son étui en cuir, il voyage en soute dans sa valise. Pas question de courir le risque qu’on le lui confisque ! « Ce couteau-là me permet de faire toutes les tailles : des légumes en dés ou en filaments, des champignons, des viandes… Je m’en sers même comme d’un couteau d’office pour éplucher. J’ai appris à le maîtriser avec le temps, en m’en servant tous les jours. Quand on me prête un couteau en cuisine, je me sens maladroit, je vais chercher le mien… C’est un peu comme le pinceau pour un peintre, souligne le chef qui pratique à ses heures le dessin et la peinture. Suivant la manière dont on le tourne, le résultat va être différent : si on caresse la toile la couleur sera plus diffuse, si on fait un trait le dessin sera plus précis. De même avec mon couteau, je peux caresser les légumes, les tailler franchement, les ciseler… C’est pour moi un moment de sérénité en cuisine. » Et puis le couteau n’est pas un objet anodin : « Il appartient à l’histoire de l’homme, il marque son évolution : n’oublions pas qu’il a remplacé le silex...

Belle Vie
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