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Olivier Elzer

Seasons


Un coin d’Alsace à Hong Kong

Petit fils du dernier tsar de russie, Olivier Elzer est un jeune cuisinier, passionné par les traditions culinaires française et alsacienne. son objectif : populariser la gastronomie française en asie.

Voilà une adresse difficile à trouver.
« Seasons » est niché au troisième étage de la « Lee Garden Tower Two », dans le quartier de Causeway Bay, à Hong Kong. Une belle salle à manger moderne et agréable, face à une immense cuisine ouverte. Au fond de la salle, une terrasse, où les clients terminent leur soirée en fumant le cigare, tout en s’extasiant devant une bonne eau de vie de poire. Le menu dégustation « Nuit d’automne en forêt » célèbre la beauté des promenades automnales à travers les forêts alsaciennes : menu en six services, qui met à l’honneur la nature et explore l’univers caché et paisible des sous-bois, que l’on entrevoit, hélas, trop rarement, dans les villes tentaculaires d’Asie.
En salle - Figure
Un accueil majestueux : à la française !

Un accueil majestueux : à la française !
CHRISTIAN DAVID

Il est raccord avec le décor. Dans le cadre raffiné du « grand véfour »,
classé monument historique, donnant sur les jardins du palais royal.

Biseries dorées, hauts plafonds peints, fixés sous verre dans le style néoclassique du XVIIIe. Christian David est dans son élément. Il évolue avec une élégance et une distinction naturelles qui auraient pu en faire la doublure de Jean-Pierre Cassel, à qui il ressemble : silhouette déliée, regard clair, voix douce.
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Il Carpaccio
Infiniment italien Anne-Sophie Pic - Des cartes à manger Michelin France 2015 Les Automnales de Jean-Luc Colombo Vincent Crépel,
La toque qui se cache derrière la Porte 12 Björn Frantzén L’agitateur de Stockholm
 l’univers des bonnes tables
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Ronan Kervarrec
& Pierre Arditi


L’humour toujours, l’élégance du verbe, un regard attentif aux autres et un indéfectible appétit de vivre… la parole libre d’un acteur. Pierre Arditi, parle d’amitié et de gourmandise, de l’hostellerie de plaisance, du nouveau chef Ronan Kervarrec.

Pierre Arditi… L’endroit est exceptionnel. Si on vient à Saint-Émilion et qu’on ne se colle pas au moins une demi-heure sur la terrasse de l’« Hostellerie de Plaisance », on n’a rien vu. Il faut se mettre là, s’installer, demander un joli verre de champagne ou un beau verre de Pavie et rêver devant ce village à nos pieds…

Saint-Émilion, le plus beau village viticole du monde ?
PIERRE ARDITI – Il y a d’autres très beaux villages. Je pense en particulier à Château-Chalon. Mais je suis très attaché à Saint-Émilion… D’abord je suis « Pair de la Jurade ». Il est vrai que je suis aussi « Commandeur des chevaliers du Tastevin » en Bourgogne, et d’autres… Si je portais toutes mes décorations, on croirait que j’ai fait la guerre de 14-18. Ce qui va finir par être vrai… C’est un très beau lieu. J’ai découvert Saint-Émilion bien avant de connaître Gérard et Chantal Perse. Avec Hubert de Bouärd de « Château Angélus » notamment, ainsi que Léo de Malet Roquefort et son fils Alexandre, de « Château la Gaffelière ». Quand je vais là-bas, je fais le tour de mes amis. Et je rends toujours visite aux Perse. L’été dernier on a tourné, avec Annick Grimberg, un épisode du « Sang de la vigne » à Pavie même, dans le magnifique chai, dans le bureau de Gérard ainsi que dans la petite maison au dessus. Merveilleuse petite maison accrochée à la colline…

 l’univers des bonnes tables
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David Bizet


David Bizet est un jeune chef normand qui a toujours travaillé dans de belles maisons. Second de plusieurs grands chefs qui sont passés dans les cuisines du « George V » où il travaille depuis quinze ans.

Aujourd’hui, « L’Orangerie », une enclave goûteuse au sein du palace lui offre la chance de concocter une cuisine de haut niveau pour vingt-cinq couverts. David Bizet propose une cuisine qui lui est propre, à la fois élégante et raffinée, toujours en accord avec le respect de la nature. Le jeune chef vient aussi, de se voir octroyer le prix du Championnat du monde du « Lièvre à la Royale ». Ses recettes lui ressemblent, précises, nettes, bien calibrées, aux textures innovantes, aux jus parfaits et aux goûts subtils. Très réputé pour son incroyable
« oeuf cresson, cuit à basse température », son plat fétiche. Le chef nous fait cette confidence : « L’oeuf cresson est bien entendu un plat signature de « L’Orangerie », mais la volaille du Perche est le reflet de mon histoire et mon héritage gastronomique. La « volaille de Culoiseau » est une poulette du Perche, ma région de naissance elle s’identifie à mes racines et à mes valeurs, l’accord des goûts de ce plat est un des mariages les plus profonds de la cuisine française. Le respect de la saisonnalité, l’asperge verte de notre potager, et la morille fraîchement cueillie avec la personnalité du vin jaune font valoir l’authenticité et la valeur de notre terroir. C’est un plat qui me ressemble vraiment, et cela me fait plaisir de vous en livrer une recette assez facile, qu’il faut exécuter avec passion. »

Recette
Recette

Gnocchis de pomme de terre Disposez 6 pommes de terre Ratte sur une plaque tapissée de gros sel et enfournez pendant 1 heure environ (selon grosseur) au four à 200°C. Ouvrez-les ensuite en deux et, avec une cuillère, prélevez 100 g de pulpe. Passez au tamis fin, mélangez avec 15 g de farine, 12 g de parmesan en poudre, 12 g d’oeuf. Salez, poivrez. Confectionnez des gnocchis de 5 g en les roulant sur une planche en bois rayée, striée. Plongezles dans de l’eau frémissante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Jus de cressonÉqueutez, éffeuillez et bien laver une botte de cresson. Faites blanchir les feuilles dans de l’eau très salée pendant 2 minutes et, surtout, gardez l’eau de cuisson pour pouvoir détendre la purée de cresson. Rafraîchissez les feuilles de cresson cuites dans de l’eau avec des glaçons. Égouttez puis mixez finement les feuilles au blender, en coulis.

Recette
Objet fétiche
Objet fétiche




Jean Sulpice

Le bonheur de passer à la casserole

LE CHEF JEAN SULPICE, DEUX ÉTOILES À VAL THORENS, VA BIENTÔT POSER SES CASSEROLES À « L’AUBERGE DU PÈRE BISE », SES BELLES CASSEROLES EN CUIVRE AUXQUELLES IL TIENT TANT.

On peut être un jeune chef créatif et utiliser des ustensiles traditionnels.
Comme Jean Sulpice : « J’ai depuis toujours une passion pour la casserole, la vraie casserole en cuivre. J’y ai appris mon métier de cuisinier. J’y ai fait ma première sauce Nantua, mon premier poulet chasseur, ma première blanquette, toutes ces recettes traditionnelles de la cuisine française qui exigent une cuisson lente, un mijotage, de la patience... Cuire sur le coin du fourneau un pot-au-feu qui ne fasse pas une grosse ébullition mais un petit plof, plof, plof, cuisiner un paleron ou une joue de boeuf, un jarret de veau, une souris d’agneau, une sauce aux crustacés, un beurre blanc, faire une réduction de porto jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, rissoler une échalote pour la caraméliser sans la brûler et obtenir ce côté moelleux, gourmand, sans l’amertume… Tout cela n’est possible que dans une bonne casserole à fond épais qui répartit bien la chaleur. Même si je recherche dans ma cuisine la légèreté, la fraîcheur, la créativité, même si j’aime surprendre en mettant en scène le produit avec différentes saveurs, je suis très respectueux de ces plats qui restent les bases de la cuisine française. J’appartiens à cette génération qui a eu la chance d’apprendre à cuisiner dans des casseroles en cuivre, ce qui n’est malheureusement plus tellement le cas aujourd’hui. Mais tous les jeunes qui passent chez moi apprennent dans des casseroles en cuivre. »


Belle Vie
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